Gina und Marco beim Anbau von Oliven

Gutes und gesundes Olivenöl

Olivenöl ist eines der effektivsten natürlichen Allzweckmittel, welches man in fast jedem Haushalt finden kann. Nicht nur der Geschmack, sondern auch seine Wirkung ist der Grund für die Beliebtheit bei Feinschmeckern, Köchen aber auch Ärzten. Jedoch ist es schnell möglich in so manche Falle von minderwertigem Olivenöl zu tappen. Woran erkennt man also die Qualität des Öls, welche Eigenschaften sind besonders wichtig zu beachten und was macht Olivenöl eigentlich so gesund?

Woran erkenne ich qualitatives Olivenöl?

Jeder von uns stand sicher schon einmal vor einem riesigen Regal im lokalen Supermarkt und wurde praktisch überrumpelt von einer Wand aus Flaschen jeder Größe, Form und Farbe. Die Suche nach dem, für einen persönlich, perfekten Olivenöl scheint hoffnungsloser mit jeder Flasche, die man in die Hand nimmt und anschließend wieder planlos in das Regal zurückstellt. Wie kann ich also gutes von schlechtem Olivenöl unterscheiden?

1. Lagerung
Der erste Indikator für gutes Olivenöl ist oft die Farbe der Flasche, in dem das Öl verkauft wird. Hat man die Wahl zwischen einem hellen, durchsichtigen und einem abgedunkelten, bräunlichem Glas, sollte man lieber nach der letzteren Ausschau halten. Da Olivenöl besonders empfindlich gegenüber UV-Strahlung, viel Sauerstoff und Hitze ist, bieten sich dunkle Flaschen bestens an. So kann es, obwohl die meisten Hersteller 24 Monate angeben, im Idealfall bis zu 2 Jahre seine geschmacklichen Eigenschaften beibehalten und wird nicht ranzig. Am liebsten hat es das Öl also im Keller, in Kammern oder Vorratsräumen. Zu beachten ist noch, dass wenn das Öl zu kalt wird, sich weiße Flocken bilden. Dabei muss man sich jedoch keine Sorgen machen, denn sobald es wieder wärmer wird, verschwinden die Flocken schnell. Ähnlich so wie bei Honig oder Wasser, im Fall der Fälle, einfach etwas wärmer lagern.

2. Qualitätsfaktoren
Mehrere Faktoren geben Auskunft darüber wie qualitativ hochwertig ein Olivenöl ist. Dies kann die Entscheidung für den Kauf um einiges vereinfachen, wenn man weiß wonach man suchen sollte, und wovon man besser die Finger lässt. Natürlich ist vieles auch einfach Geschmackssache, doch sicher bevorzugen die meisten ein hochwertiges Olivenöl, als ein gemischtes und gepanschtes. Die bedeutet nämlich, dass ein Hersteller ein sehr hochwertiges Öl mit eher minderwertigerem Öl mischt. So schmeckt es trotzdem noch hochwertig, unter der Lupe ist es das aber nicht mehr. Wie finde ich also heraus, ob es sich wirklich um Olivenöl erster Klasse handelt?

a. Etikett
Auf dem Etikett findet man die ersten Hinweise zum Einstufen des Öls. Die höchste Qualitätsstufe ist durch den Aufdruck „Natives Olivenöl Extra“ oder „Olivenöl Nativ Extra“ zu erkennen. „Extra Vergine“, wenn das Öl aus Italien stammt, und „Extra Virgen“, bei einer Produktion in Spanien. Der Säuregehalt sollte hierbei sicher unter 0,8% liegen. Besser sind 0,5%, und bei besonders guten Ölen, liegt dieser sogar teilweise unter 0,2%. Mit dieser Güteklasse kann man nichts falsch machen. Einwandfreie Qualität zeichnet sich aus durch den fruchtigen Geruch und Geschmack. Ist dieser also beeinträchtigt, erkennt man das an dem Gütegrad, der nun den Namen „Nativ“ trägt. Er steht für eher modrigere Aromen, auf Grund von Fehlern in der Produktion. Das heißt keinesfalls, dass diese Öle schlechter für uns sind, sie sind einfach billiger, und das schmeckt man.

b. Ölsorten, was darf auf der Flasche stehen?
Ein weiterer erwähnenswerter Fakt ist der, dass auf Flaschen nur die Beschreibung des Olivenöls in 3 verschiedenen Bezeichnungen erfolgen darf. Das heißt es ist gesetzlich festgelegt, dass Hersteller nur die Umschreibungen “Mild”, “Mittel” und “Intensiv” benutzten dürfen, die begleitet werden können von jeweils fruchtig, bitter und scharf. “Mild” heißt dabei meist, dass es eher weich ist, nicht allzu kräftig und sanft auf der Zunge. “Mittel” hat im Gegensatz dazu schon stärkere, dominantere Noten, während “intensiv” mit einem sehr herben und bitteren Aroma überzeugen kann.

c. Herkunft/Verkaufsort
Eine Erläuterung der Herkunft der Oliven und des Standorts der Produktion, sagt gleichermaßen etwas über das Öl aus. Je nach Standort werden die Olivenbäume nämlich verschiedenen Klimata ausgesetzt. Bäume die beispielsweise nahe dem Meer stehen, haben die Möglichkeit, Salzbriesen ab zu bekommen und je nachdem Mineralien aufzunehmen. Der Mittelraum ist daher einer der besten Orte für den Olivenanbau. Dort herrscht vor allem besonders ausgeprägter Anbau. Spanien, Italien und Griechenland sind besonders beliebt, da hier der Olivenanbau lange zurück geht und diese Tradition, durch besonders viele Haine, das Land schmückt.
Nicht nur die Herkunft der Oliven ist wichtig, sonders auch wo das Produkt letztendlich verkauft wird. In unübersichtlichen Supermärkten ist es schwer einen Glückstreffer zu landen. Experten raten deshalb zu persönlichen Anbietern und Händlern über beispielsweise Amazon, Infoseiten oder eigene Webseiten. Bioläden können auch einige Olivenöle anbieten, die einem sehr guten Qualitätsstandart entsprechen. Außerdem haben diese den Vorteil, dass man dort öfters mal selbst verkosten kann. Schlussendlich muss es einem ja selbst schmecken.

d. Herstellung/Zustand bei Ernte/Reifezeitpunkt
Ein Öl ist besonders gut, wenn es aus nur einer bestimmten Olivensorte hergestellt wird und dies mit ausschließlich mechanischen Verfahren. Sortenreinheit vergewissert ein besonders aromatisches Öl. Außerdem ist ein entscheidender Vorteil bei der Herstellung per Hand, dass die Kontrolle mit dem geschulten Auge, exakter ist, als die von Maschinen. Des Weiteren kommen weniger Oliven zu Schaden, da die Olivenbauer vorsichtiger sind. Dies ist auch gut so, denn beispielsweise gequetschte Oliven, fügen dem Öl ein bitteres Aroma hinzu. Auch die Art der Verarbeitung ist entscheidend. Kaltgepresstes Öl ist in der Regel besser, da bei hohen Temperaturen wichtige und gute Inhaltsstoffe verloren gehen. Während die einen Experten auf maximal 33 Grad während der Verarbeitung achten, schwören die anderen auf sogar 27 Grad als Höchstwert. Doch wann wird überhaupt geerntet und gepresst? Generell gilt, ein Öl ist milder, wenn die Frucht reifer ist. Erntet man die Olive früh, während sie ausreift, ist das Endprodukt sehr intensiv, mit einer eher bitteren Note. Lässt man der Frucht viel Zeit, bevor man sie erntet, wird das entstehende Öl sehr mild und weich. Nach der Ernte gilt dann die Regel: Je früher, desto besser das Öl. Oliven sollten innerhalb 24 Stunden gepresst werden. Richtig gutes Öl, liegt in der Verarbeitungszeit jedoch zwischen 4 und 8 Stunden. Hersteller, die unter diesen Wert kommen, führen diesen Bereich als Spitzenreiter an.

3. Inhaltsstoffe

Aus einem Baum kann man circa 5 bis 10 Liter Olivenöl gewinnen. In jedem davon stecken wertvolle Nährstoffe, die unserem Körper guttun und dazu auch noch in Kombination mit weiteren Inhaltsstoffen fantastisch schmecken.
Vitamine:
Vor allem Vitamine A und E sind in Olivenöl zu finden. Während Vitamin E das Öl davor beschützt ranzig zu werden und außerdem eine Entzündungshemmende Wirkung für unseren Körper ausweisen kann, weißt Vitamin A die Fähigkeiten auf, unser Zellwachstum anzutreiben und Knochen und Zähne zu stärken.
Gesättigte Fettsäuren:
Gesättigte Fettsäuren sind im Gegenteil zu Vitaminen nicht sehr gesund und hilfreich für den Körper. Davon gibt es jedoch auch glücklicherweise nur wenige. Um die 14% kann man davon in Olivenöl finden. Allerdings sollte man darauf achten diese nicht in Massen zu sich zu nehmen, da sie den Stoffwechsel verlangsam, Krankheiten oder zumindest Symptome provoziert und auf lange Sicht ungesund für den Körper sind. Viele dieser gesättigten Fettsäuren findet man beispielsweise in Fast-Food.
Ungesättigte Fettsäuren:
Hier unterscheidet man in einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Im Gegensatz zu den gesättigten Fettsäuren ist sind diese Fettsäuren die wichtigsten im Olivenöl, da sie mitunter Herz und Kreislauf unterstützen. Mit ungefähr 75% ist die einfach ungesättigte Fettsäure der Grund, weshalb man dem Olivenöl eine so gesunde Wirkung nachsagt. Sie senkt den schlechten LDL-Cholesterinspiegel und kann das gute HDL-Cholesterin erhöhen. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren findet man so circa 11% in Olivenöl. Teilt man diese noch einmal in Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren kann man klar feststellen, dass sie beispielsweise bei Entzündungen helfen können und bei vielen Symptomen und Krankheiten vorbeugend sowie heilend wirken.
Antioxidantien:
Die letzte wichtige Gruppe der Inhaltsstoffe sind die Antioxidantien. Auch sie schützen das Öl davor ranzig zu werden, denn wie der Name schon sagt, verlangsamen sie die Oxidation des Olivenöls, welcher einer der Hauptgründe für einen unangenehmen Geschmack im Öl ist. Außerdem sind sie ein außerordentlich guter, natürlicher Helfer, bei Entzündungen. Antioxidantien sind besonders dafür bekannt Krankheiten vorzubeugen oder bei deren Bekämpfung zu unterstützen.

4. Was bewirken nun diese ganzen Inhaltsstoffe?

Liest man sich einmal rein, findet man so einige Funktionen, die einem die Fettsäuren und die Antioxidantien bieten können.
Dazu gehören positive Auswirkungen auf das äußere Erscheinungsbild, wie Haare, Nägel, Haut und Lippen. Durch selbst hergestellte Masken, Cremes oder Peelings mit Öl, ist es beispielsweise möglich, seinen Haaren Glanz zu verschaffen, gegen Schuppen oder Läuse zu gewinnen und strapaziertes Haar zu beruhigen. Doch die vom Öl gespendete Feuchtigkeit, hilft auch bei trockener Haut, dem Glätten kleiner Fältchen und einem entspannenden Nagelbad. Außerdem ist es möglich das Öl mit Salz oder Zucker zu vermischen, um es als Peeling für die Lippen zu nutzen. Öl ist des Weiteren eine wertvolle Hilfe zum Abschminken von Make-Up oder zum Entfernen von Wachsresten beispielsweise auf der Haut, nach einem at-home-waxing. Auch Zähne und Zahnfleisch profitieren vom Olivenöl, da es auf Dauer Karies und Zahnfleischbluten entgegenwirkt.
Bei dauerhaftem Olivenöl Konsum, wirkt sich das Multitalent auch positiv auf unser inneres aus. Dazu gehören die Senkung des Cholesterin Spiegels und dem daraus folgenden Bluthochdrucks, eine Regulation des Blutzuckerspiegels und somit einem mediterranen Wunder gegen Diabetes, sowie obendrein als Waffe gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Alzheimer und sogar als natürliches Schmerzmittel. Natürlich wirkt dies nicht nach einmaligem Konsum oder ersetzt einen Besuch zum Arzt, jedoch wird auch dieser womöglich das Haushaltswunder empfehlen. Denn selbst bei einem Wunsch nach Gewichtsverlust, als kleiner Helfer bei der Bekämpfung von Krebszellen und zur Schmerz- und Entzündungsbehandlung bei Gelenken, wirkt Olivenöl mit.
Antioxidantien und ungesättigte Fettsäuren wirken also tatsächlich Wunder.

5. Haltbarkeit

Ist mein Olivenöl schlecht geworden? Dass Öl, krankheitsähnliche Symptome herrufen kann, wie beispielsweise Übelkeit, ist äußert selten. Bevor dies passieren kann, wird das Öl schon ungenießbar und man wird nicht einmal mehr das Verlangen haben, mehr davon zu konsumieren. Lagert man es unvorteilhaft oder setzt es aktiv seinen Feinden, Licht und Sauerstoff aus, provoziert man, dass es ranzig wird. Die Fette zerfallen auf Grund von Oxidation und übrig bleiben Substanzen, die dem Öl eine sehr muffige und schlecht riechende Note verpassen. Schimmelentstehung oder Bakterienentwicklung ist wegen dem hohen Fettanteil kaum möglich. Vorsicht ist allerdings zu bieten, wenn Kräuter im Öl schwimmen, die ihm ein Aroma schenken sollen. Diese können schimmeln, wenn sie nicht komplett vom Öl umhüllt sind.

LIVA

LIVA entsteht im Nordwesten Italiens, im stillen Örtchen Stellanello. Hier leben Gina und Marco Seite an Seite mit ihren Olivenbäumen und betreiben das ganze Jahr über die Olivenölgewinnung.