Ernte und Verarbeitung von Olivenöl

Bis das flüssige Gold bei uns in den Geschäften oder letztendlich in unserer Küche landet, legt es einen langen Weg zurück. Reifung, Ernte, Verarbeitung und letztendlich Auslieferung, zählen grob gesehen zu dem Prozess des Olivenöls. Dabei sind wohl am Interessantesten der Prozess der Ernte und Verarbeitung. Da es so viele verschiedene Ansätze und Methoden für beide Prozesse gibt, sollte man sich, wenn man ein bestimmtes Olivenöl im Auge hat, bei dem Hersteller selbst informieren, wie er vorgeht. Heruntergebrochen gibt es jedoch zwei Herangehensweise: die traditionelle und die moderne/maschinelle. 

1. Wann erntet man?

Die Olivenbäume werden im Frühjahr, beschnitten, da einige Äste über den Winter eingetrocknet sind.  Im Sommer reifen und gedeihen die Früchte an den Bäumen, während sie im Herbst bereit für die Ernte sind. Meistens kann man ab November die Früchte ernten. Über die Monate werden die Oliven immer reifer und immer dunkler. Denn grüne und schwarze Oliven sind nicht zwei verschiedene Sorten, sondern jede Olive ist vorerst grüne und wechselt je reifer sie ist, ihre Farbe zu violett-schwarz oder rötlich-braun. Der Reife grad bestimmt allerdings nicht nur die Farbe der Olive, sondern auch ihren Geschmack. Jüngere, grüne Oliven sind herber und bitterer, da sie noch relativ unreif sind, während Früchte, die ein paar Monate länger die Bäume schmücken, viel milder sind. Aus diesen gereiften Früchten kann man auch 3-mal mehr Öl gewinnen als aus den sehr jungen Oliven. Allerdings gelten die Nährstoffe in den unreifen Früchten, als ein positives Qualitätsmerkmal.

Mitte November sind die Oliven also noch vermehrt grün und werden für eher kräftige Öle geerntet. Der Reifeprozess zieht sich bis in die letzten Dezember Tage, teilweise sogar Januar.

2. Traditionelle Ernte (manuell)

Die traditionelle Ernte verläuft meist manuell. Hierbei legen die Olivenbauern große Netze unter den Olivenbäumen aus und ernte die Früchte mit Erntekämmen, Stöcken oder per Hand. Mittlerweile gibt es bereits fortgeschrittene Modelle der Erntestöcke. Diese sind meist elektrisch angetrieben, sodass am Ende des Stabes mehrere kleine „Arme“ rotieren, welche die Oliven von den Bäumen, in die Netze schütteln. In den Netzen finden sich später auch viele Blätter und ein paar Äste, die im Prozess aussortiert werden. Erstmal werden sie jedoch, nach einer groben Kontrolle, in Säcke oder Kisten gefüllt, welche, sobald sie voll sind, zur Ölmühle gefahren werden. Der Grund, weshalb sich viele Familien für die traditionelle Ernte entscheiden, liegt in dem Endergebnis und den Umständen auf ihrem Hain. Oftmals sind Oliven, die von Hand geerntet wurden, weniger beschädigt. Dies garantiert ein Öl, welches weniger Bitterstoffe in sich trägt und generell als qualitativ besser gewertet wird. Auch spielt der Platz auf dem Olivenhain eine Rolle. Oftmals sind die Abstände zwischen den Bäumen zu gering, um mit großen Maschinen arbeiten zu können. Doch allein die Idee, die traditionelle Ernte beizubehalten, reicht vielen Olivenbauern aus, um sich dieser Variante anzuschließen.

3. Moderne Ernte (maschinell)

Bei der modernen Ernte sind viel Platz auf dem Hain die Hauptvoraussetzung. Hierbei müssen nämlich sogenannte Schüttelmaschinen problemlos den Hain befahren können. Dies sind heruntergebrochen einfach Traktoren, die eine Vorrichtung aus einer Klemme, die sich um den Baumstamm legt, und einem ausfächerbaren Netz, zum Einfangen der Oliven, bei sich tragen. Sobald sich ein Baum ausgesucht wurde, fährt die Maschine an den Baum und umfasst mit der Klemme den Stamm. Nun wird per Knopfdruck das trichterartige Netz um den Baum herum ausgefahren und die Maschine kann gestartet werden. Die Klemme rüttelt und schüttelt den Baum, sodass die Oliven im Netz landen und in Kisten gefüllt werden können.
Auch hier gibt es mittlerweile schon die fortgeschrittensten Innovationen, wie riesige Maschinen, welche über eine Reihe von etwas kleineren Olivenbäumen fährt, in ihrem inneren die Früchte abschüttelt, bevor die Bäume auf der anderen Seite olivenlos wieder herauskommen. Andere Maschinen kommen im zweierpack. Hier wird beispielsweise separat zur Klemme, die den Baum schüttelt, eine selbst ein- und ausrollende Plane entwickelt. Viele Maschinen schaffen es auch die Blätter schon in diesem Prozess von den Oliven zu trennen. 

4. Verarbeitung

Nachdem die Oliven von den Hainen abgefahren wurden, werden sie bestenfalls direkt zur Mühle gebracht. Hier werden sie von den Blättern getrennt und abgewaschen. Nun kommen sie auch schon in die richtige Ölmühle. Auch diese kann entweder traditionell oder sehr modern gehalten sein. Generell sollte jedoch darauf geachtet werden, hohen Sauerstoffeintrag und hohe Temperaturen bei der Verarbeitung zu meiden.
Eine Ölmühle, die aus einer großen Schale besteht, welche ein oder zwei große Räder in sich stehen hat, ist ein sehr traditionelles Modell. Hier drehen sich die Steinräder im Kreis und zermalmen die Oliven in der Schale. Ist die Paste bestmöglich gemahlen und erneut gerührt, also einheitlich breiig mit wenigen Stücken, muss das Öl von dem Wasser und der festen Masse getrennt werden. Dies geschieht, indem die Paste auf Matten verstrichen werden, welche gestapelt und in einer Presse komprimiert werden. So dringt die Flüssigkeit an den Seiten aus, während die feste Masse in den Matten verbleibt. Diesen Vorgang nennt man Kaltpressung. In einer Zentrifuge wird schlussendlich das Öl von den verbleibenden Stoffen, wie dem Wasser, getrennt. Kurz darauf ist es abfüllbar und kann zum Konsumenten oder Verkäufer verschickt werden.
In vielen Verarbeitungshallen, findet man anstatt von großen Steinrädern in Schalen, schnelle Maschinen, welche die Oliven beispielsweise zerquetschen oder durch eine Presse schicken, in der die Früchte zur Paste werden. Es wird auch in diesem Verfahren erneut für circa eine Stunde durchmischt, um das Öl zu größeren Öltropfen zu vereinen. In eine Zentrifuge wird das Öl dann gleichzeitig von der Masse und von dem Wasser getrennt. Diesen Vorgang nennt man Kaltextraktion. Nach einem erneuten Filtern kann das es abgefüllt werden. Viele Herstellen machen es sich noch zur Aufgabe, das Öl bis zu 2 Monate in großen Metalltanks zu lagern. So geben sie den letzten Resten fester Masse Zeit, sich von dem Öl endgültig zu trennen und auf den Boden zu sinken. Andere Hersteller befinden womöglich ein erneutes Filtern für sich als optimaler.