Bis das fl\u00fcssige Gold bei uns in den Gesch\u00e4ften oder letztendlich in unserer K\u00fcche landet, legt es einen langen Weg zur\u00fcck. Reifung, Ernte, Verarbeitung und letztendlich Auslieferung, z\u00e4hlen grob gesehen zu dem Prozess des Oliven\u00f6ls. Dabei sind wohl am Interessantesten der Prozess der Ernte und Verarbeitung. Da es so viele verschiedene Ans\u00e4tze und Methoden f\u00fcr beide Prozesse gibt, sollte man sich, wenn man ein bestimmtes Oliven\u00f6l im Auge hat, bei dem Hersteller selbst informieren, wie er vorgeht. Heruntergebrochen gibt es jedoch zwei Herangehensweise: die traditionelle und die moderne\/maschinelle. <\/p>\r\n\r\n
Die Olivenb\u00e4ume werden im Fr\u00fchjahr, beschnitten, da einige \u00c4ste \u00fcber den Winter eingetrocknet sind. Im Sommer reifen und gedeihen die Fr\u00fcchte an den B\u00e4umen, w\u00e4hrend sie im Herbst bereit f\u00fcr die Ernte sind. Meistens kann man ab November die Fr\u00fcchte ernten. \u00dcber die Monate werden die Oliven immer reifer und immer dunkler. Denn gr\u00fcne und schwarze Oliven sind nicht zwei verschiedene Sorten, sondern jede Olive ist vorerst gr\u00fcne und wechselt je reifer sie ist, ihre Farbe zu violett-schwarz oder r\u00f6tlich-braun. Der Reife grad bestimmt allerdings nicht nur die Farbe der Olive, sondern auch ihren Geschmack. J\u00fcngere, gr\u00fcne Oliven sind herber und bitterer, da sie noch relativ unreif sind, w\u00e4hrend Fr\u00fcchte, die ein paar Monate l\u00e4nger die B\u00e4ume schm\u00fccken, viel milder sind. Aus diesen gereiften Fr\u00fcchten kann man auch 3-mal mehr \u00d6l gewinnen als aus den sehr jungen Oliven. Allerdings gelten die N\u00e4hrstoffe in den unreifen Fr\u00fcchten, als ein positives Qualit\u00e4tsmerkmal.<\/p>\r\n\r\n
Mitte November sind die Oliven also noch vermehrt gr\u00fcn und werden f\u00fcr eher kr\u00e4ftige \u00d6le geerntet. Der Reifeprozess zieht sich bis in die letzten Dezember Tage, teilweise sogar Januar.
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Die traditionelle Ernte verl\u00e4uft meist manuell. Hierbei legen die Olivenbauern gro\u00dfe Netze unter den Olivenb\u00e4umen aus und ernte die Fr\u00fcchte mit Erntek\u00e4mmen, St\u00f6cken oder per Hand. Mittlerweile gibt es bereits fortgeschrittene Modelle der Erntest\u00f6cke. Diese sind meist elektrisch angetrieben, sodass am Ende des Stabes mehrere kleine \u201eArme\u201c rotieren, welche die Oliven von den B\u00e4umen, in die Netze sch\u00fctteln. In den Netzen finden sich sp\u00e4ter auch viele Bl\u00e4tter und ein paar \u00c4ste, die im Prozess aussortiert werden. Erstmal werden sie jedoch, nach einer groben Kontrolle, in S\u00e4cke oder Kisten gef\u00fcllt, welche, sobald sie voll sind, zur \u00d6lm\u00fchle gefahren werden. Der Grund, weshalb sich viele Familien f\u00fcr die traditionelle Ernte entscheiden, liegt in dem Endergebnis und den Umst\u00e4nden auf ihrem Hain. Oftmals sind Oliven, die von Hand geerntet wurden, weniger besch\u00e4digt. Dies garantiert ein \u00d6l, welches weniger Bitterstoffe in sich tr\u00e4gt und generell als qualitativ besser gewertet wird. Auch spielt der Platz auf dem Olivenhain eine Rolle. Oftmals sind die Abst\u00e4nde zwischen den B\u00e4umen zu gering, um mit gro\u00dfen Maschinen arbeiten zu k\u00f6nnen. Doch allein die Idee, die traditionelle Ernte beizubehalten, reicht vielen Olivenbauern aus, um sich dieser Variante anzuschlie\u00dfen.
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Bei der modernen Ernte sind viel Platz auf dem Hain die Hauptvoraussetzung. Hierbei m\u00fcssen n\u00e4mlich sogenannte Sch\u00fcttelmaschinen problemlos den Hain befahren k\u00f6nnen. Dies sind heruntergebrochen einfach Traktoren, die eine Vorrichtung aus einer Klemme, die sich um den Baumstamm legt, und einem ausf\u00e4cherbaren Netz, zum Einfangen der Oliven, bei sich tragen. Sobald sich ein Baum ausgesucht wurde, f\u00e4hrt die Maschine an den Baum und umfasst mit der Klemme den Stamm. Nun wird per Knopfdruck das trichterartige Netz um den Baum herum ausgefahren und die Maschine kann gestartet werden. Die Klemme r\u00fcttelt und sch\u00fcttelt den Baum, sodass die Oliven im Netz landen und in Kisten gef\u00fcllt werden k\u00f6nnen.
Auch hier gibt es mittlerweile schon die fortgeschrittensten Innovationen, wie riesige Maschinen, welche \u00fcber eine Reihe von etwas kleineren Olivenb\u00e4umen f\u00e4hrt, in ihrem inneren die Fr\u00fcchte absch\u00fcttelt, bevor die B\u00e4ume auf der anderen Seite olivenlos wieder herauskommen. Andere Maschinen kommen im zweierpack. Hier wird beispielsweise separat zur Klemme, die den Baum sch\u00fcttelt, eine selbst ein- und ausrollende Plane entwickelt. Viele Maschinen schaffen es auch die Bl\u00e4tter schon in diesem Prozess von den Oliven zu trennen. <\/p>\r\n\r\n
Nachdem die Oliven von den Hainen abgefahren wurden, werden sie bestenfalls direkt zur M\u00fchle gebracht. Hier werden sie von den Bl\u00e4ttern getrennt und abgewaschen. Nun kommen sie auch schon in die richtige \u00d6lm\u00fchle. Auch diese kann entweder traditionell oder sehr modern gehalten sein. Generell sollte jedoch darauf geachtet werden, hohen Sauerstoffeintrag und hohe Temperaturen bei der Verarbeitung zu meiden.
Eine \u00d6lm\u00fchle, die aus einer gro\u00dfen Schale besteht, welche ein oder zwei gro\u00dfe R\u00e4der in sich stehen hat, ist ein sehr traditionelles Modell. Hier drehen sich die Steinr\u00e4der im Kreis und zermalmen die Oliven in der Schale. Ist die Paste bestm\u00f6glich gemahlen und erneut ger\u00fchrt, also einheitlich breiig mit wenigen St\u00fccken, muss das \u00d6l von dem Wasser und der festen Masse getrennt werden. Dies geschieht, indem die Paste auf Matten verstrichen werden, welche gestapelt und in einer Presse komprimiert werden. So dringt die Fl\u00fcssigkeit an den Seiten aus, w\u00e4hrend die feste Masse in den Matten verbleibt. Diesen Vorgang nennt man Kaltpressung. In einer Zentrifuge wird schlussendlich das \u00d6l von den verbleibenden Stoffen, wie dem Wasser, getrennt. Kurz darauf ist es abf\u00fcllbar und kann zum Konsumenten oder Verk\u00e4ufer verschickt werden.
In vielen Verarbeitungshallen, findet man anstatt von gro\u00dfen Steinr\u00e4dern in Schalen, schnelle Maschinen, welche die Oliven beispielsweise zerquetschen oder durch eine Presse schicken, in der die Fr\u00fcchte zur Paste werden. Es wird auch in diesem Verfahren erneut f\u00fcr circa eine Stunde durchmischt, um das \u00d6l zu gr\u00f6\u00dferen \u00d6ltropfen zu vereinen. In eine Zentrifuge wird das \u00d6l dann gleichzeitig von der Masse und von dem Wasser getrennt. Diesen Vorgang nennt man Kaltextraktion. Nach einem erneuten Filtern kann das es abgef\u00fcllt werden. Viele Herstellen machen es sich noch zur Aufgabe, das \u00d6l bis zu 2 Monate in gro\u00dfen Metalltanks zu lagern. So geben sie den letzten Resten fester Masse Zeit, sich von dem \u00d6l endg\u00fcltig zu trennen und auf den Boden zu sinken. Andere Hersteller befinden wom\u00f6glich ein erneutes Filtern f\u00fcr sich als optimaler.<\/p>\r\n
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